Ovoce
Velmi často se setkáváme s tím, že lidé dávají rovnítko mezi ovoce a zeleninu a považují tyto dva druhy potravin za totožné. Je to možná proto, že je dostaneme koupit v jednom obchodě či v jedné části supermarketu nazýváme „Ovoce a zelenina“. Až na to, že jsou to všechno rostliny, mají spolu toho společného poměrně málo. Jejich vliv na naše zdraví je značně odlišný a jejich využití v naší kuchyni a na našem talíři také.
Zelenina je jedním ze základních pilířů stravy, ovoce je doplněk. Slouží nám především jako dezert, zajišťuje nám kvalitní uspokojení sladké chuti a v neposlední řadě nám přináší osvěžení.
Ovoce bychom mohli pro naši didaktiku rozdělit na ovoce tuzemské a jižní, které roste v teplých krajinách. Je škoda, že díky rozvinutému dovozu a globalizaci je nabídka jižního ovoce u nás tak velká a celoroční, že prakticky zastíní naše ovoce. To vede k úplně jinému přístupu lidí k tomuto druhu potravy, což může mít neblahé důsledky na zdraví, zvláště pak u dětí.
Ovoce nám přináší jinový charakter energie. To jistě nikoho nepřekvapí, neboť každý z nás má vyzkoušené, jak ho ovoce dokáže osvěžit, uvolnit a zchladit. Škála tohoto účinku je však různá. Nejvíc expanze a ochlazení nám dodává jižní ovoce, vždyť roste tam, kde je velké horko, a kompenzuje tedy toto prostředí. Naše ovoce je podstatně umírněnější. Z toho vyplývá, že naše ovoce je pro nás rozhodně vhodnější. Ale ani zde to nekončí, již naše babičky věděly, že v zimě je třeba ovoce tepelně upravit a syrové ho používat jen tehdy, když zrovna roste. Avšak ani v tomto období by nemělo nahrazovat jídlo a mělo by být jen doplňkem, dezertem.
Tepelně upravené ovoce má pro nás jednu nespornou výhodu. Teplem totiž zkaramelizujeme cukr v něm obsažený a tím podtrhneme a umocníme jeho sladkou chuť a zpomalíme cukr tak, že ho náš organismus lépe při jeho vstupu reguluje. Výhodou je, že nás menší množství tepelně upraveného ovoce uspokojí co do sladké chuti podstatně více než ovoce syrové a navíc s sebou nenese také riziko expanze, které může být u některých nemocí velmi zatěžující – v dětském věku například u kožních nemocí a některých nemocí střevních, jednoznačně je toto velmi nebezpečné u všech nádorových nemocí.
Z ovoce můžeme dělat nejrůznější pudinky, poháry, ale i buchty. Na zvýraznění sladké chuti používáme při tepelném zpracování vždy špetičku soli, která má také kompenzační energetický charakter.
Je tu však jeden problém. Pokud se kombinuje obilovina s ovocem, nese to s sebou určité riziko. Jednoduchý cukr z ovoce zablokuje trávení složitého cukru v obilovinách. Tím pádem se tento nestráví a ve střevech pak kvasí a je vítanou potravou pro naše kvasinky, které se pak přemnožují.
Z praktického hlediska to znamená, že bychom neměli jíst obilné kaše s ovocem, müsli s rozinkami, švestkové buchty a podobně. Mnozí z vás jistě zpozorněli a dostali strach, že tady zakazujeme veškeré moučníky. Tak tomu pochopitelně není. Pokud děláme dezert, kde se kombinuje obilný korpus s ovocem, je to pochopitelně možné udělat. Ale korpus by měl být tenký a ovoce by zde mělo převládat. Takový dezert se jí mimo jídlo a v malém množství, neměl by nahrazovat ani snídani, oběd či večeři a měl by sloužit jen k uspokojení naší touhy po sladkém. Pokud si chceme udělat kaši na sladko, použijeme k tomuto účelu sladovit – ječmenný či rýžový slad. Ten vzniká v důsledku rozkladu obilnin, a tudíž jeho trávení probíhá v souladu s trávením tohoto druhu potravin a nevzniká následné kvašení. Ale nutno podotknout, že u citlivějších lidí, závažně nemocných se i zde vyplatí určitá opatrnost a již od dětského věku raději častěji zařazujeme kaše v kombinaci se zeleninou či semínky, neboť jejich zpracování je v našem organismu bezproblémové.
Velmi vhodná a také chuťově a esteticky výhodná je kombinace ovoce a agar-agar. To je mořská řasa speciálně upravená tak, aby měla schopnost za tepla vytvářet želatinu. Tím, že ji namočíme ve vodě či šťávě a uvaříme, získáme tuhnoucí hmotu, kterou můžeme nalít na ovoce ať již syrové, nebo tepelně upravené. Získáme tak velmi chutný a kvalitní dezert, který je i po energetické stránce velmi vyvážený, a navíc agar-agar působí blahodárně na naši kloubní chrupavku, což jistě není zanedbatelné v žádném věku.
Na závěr této kapitoly bychom se měli zmínit o dvou druzích ovoce, které se vymykají z rámce našeho povídání. Jedno ve smyslu pozitivním, druhé v negativním. Pozitivně bychom zde měli zmínit meloun. Ten je totiž svou kvalitou a charakterem někde mezi zeleninou a ovocem, a tudíž není tak zatěžující. Proto je ideální na osvěžení v teplých letních dnech.
Naopak chválu bychom nemohli přičíst banánu, který je bohužel velmi rozšířený v našich obchodech a oblíbený ve všech věkových kategoriích. Má hned několik nevýhod. Velmi ochlazuje náš zažívací systém, a tím narušuje pravidelnou funkci našich střev. Léčebně se proto používá po tisíciletí v čínské medicíně při velké horkosti střevního traktu, a to v pečené formě. Dovedete si tedy jistě představit, co udělá syrový ve střevech, kde horkost není. Navíc obsahuje velké množství draslíku, a podobně jako u brambor, je organismus nucen draslík vyplavovat a důsledkem je jeho nedostatek v krvi. Mohlo by se zdát, že vysoký obsah vlákniny je předností banánů, opak je však pravdou. Vláknina absorbuje cukr v něm obsažený a zanese ho hluboko do střev, kde na něm opět mohou profi tovat naše plísně. Chuťové přednosti banánu a jeho rychlá dostupnost nevyváží rozhodně jeho negativní vlastnosti.
Sladkosti
O sladké chuti v našem jídelníčku jsme v této knize již na několika místech psali. Vzhledem k tomu, že toto téma je v dětském věku, ale i v dospělosti velmi důležité, zkusíme si všechny základní pravidla shrnout, abychom si v tom udělali pořádek.
Sladká chuť je základní chutí, která nás provází od narození. První rok života je výhradně ve znamení této chuti. Teprve ve druhém roce je třeba dítě postupně seznámit s chutěmi ostatními. Po celou dobu dětství je však sladká chuť chutí dominantní. Ani v dospělosti nám v jídelníčku nesmí chybět, neboť všechny chuti jsou žádoucí, posilují a doplňují jednotlivé orgány a harmonizují jejich činnost. Sladká chuť podporuje orgány okruhu Země – slezinu, slinivku břišní a žaludek, tedy orgány trávicí.
V současné stravě je ve velké míře zastoupen jednoduchý cukr, který je pro mnoho lidí zdrojem sladké chuti. Spotřeba jednoduchého cukru velmi narůstá a je jednou z příčin řady závažných nemocí (viz kapitola Obiloviny). Jen stručně připomeneme, že jednoduchý cukr zatěžuje slinivku břišní, vede k poruchám trávení a také rozvoji diabetes mellitus. Jednoduchý cukr je jednou ze základních příčin překyselení organismu se všemi důsledky, jako je tendence k zánětům, demineralizace kostí a zubů a poruchy minerálové rovnováhy. Je také důvodem nedostatku vitamínu B1 a tím citlivosti nervového systému. Nezapomeňme ani na přemnožení plísní, které jednoduchý cukr živí, a ty nás pak odměňují závažnými zdravotními problémy. Proto je třeba jednoduchý cukr z jídelníčku vyloučit a nahradit ho jinými potravinami sladké chuti, které však nemají tyto negativní důsledky.
Důsledky jednoduchého cukru jsou na úrovni účinků drogy, a to se všemi charakteristikami tohoto slova. Proto lidé, kteří jedí pravidelně jednoduchý cukr a pak se ho snaží vyloučit, mají nejrůznější abstinenční příznaky, a to jak na fyzické, tak psychické úrovni. Většinou vydržíme vysazení jednoduchého cukru různě dlouho – týden, 14 dní, někdo dokonce měsíc, a pak běžíme do první cukrárny a sníme, na co přijdeme. To je normální abstinenční reakce, po níž jsme ovšem tam, kde jsme byli předtím. Proto, abychom se ve stravě zbavili této zatěžující potraviny bez rizika problémů, je třeba udělat několik věcí. Velmi důsledně vyvážit základ stravy založené na obilovinách, zelenině a luštěninách, a to tak, abychom vyvážili Jin a Jang vzhledem k našim potřebám.
Zelenina po tepelné úpravě má sladkou chuť, a tu můžeme zvýšit i některými způsoby úpravy. Nejvíce zde můžeme využít zeleniny kulaté. Sladká chuť zeleniny však nestačí na pokrytí všech našich potřeb, zvláště pak při přechodu na zdravější stravu.
Je třeba snížit sůl a pečení potravin, tím nám klesne potřeba uvolňující sladké chuti. Také je třeba nezapomínat na pití, které nám kromě tekutin přináší i uvolnění. To mnohdy doháníme sladkostmi a množstvím jídla a zapomínáme, že tekutiny také potřebujeme.
Nejdůležitější podmínkou uspokojení potřeb sladkého a posílení okruhy Sleziny a Slinivky břišní je zařadit zdravé sladkosti bez jednoduchého cukru.
Zdravé sladkosti zařazujeme jako dezert, a to nejlépe na svačinu, mimo jídlo. Zdravou sladkou chuť můžeme získat z několika zdrojů:
1. Prvním zdrojem je tepelně upravené ovoce, kde karamelizací zvýšíme sladkost a zpomalíme vstřebávání cukru (viz předchozí kapitola). Přidáním špetky soli podtrhneme sladkost dezertu.
2. Obilné slady jsou velmi dobré pro výrobu dezertů. Vznikají rozkladem složitého cukru obilovin, čímž sládnou. Přitom vzniklý cukr je regulovatelný naším organismem, a tudíž nezatěžujeme slinivku břišní. Tyto slady se mohou také kombinovat s obilím, například na oslazení kaše. Ale pozor: nepleťte obilné slady s obilnými sirupy! Ty už mají převahu glukózy a jejich vstřebávání do krve je rychlé a bez regulace. Proto je nepoužíváme.
3. Podobně jako slady vzniká i amasaké rozkladem obilných cukrů na cukry sladké, jednodušší.
Recepty na zdravé sladkosti naleznete v kapitole Dezerty. Je třeba se je naučit pravidelně vyrábět. Jinak vás chuť na sladké přivede zpět k jednoduchému cukru a roztočíte kolotoč hyper a hypoglykémie, který je pro zdraví nežádoucí.
U dětí je velmi důležité, aby se s jednoduchým cukrem setkaly co nejpozději. Tím ušetříme jejich slinivku břišní a závislost na jednoduchém cukru v pozdějším věku je daleko méně pravděpodobná, stejně jako hladina krevního cukru je stabilní. To všakneznamená, že jim nepřipravujeme zdravé sladkosti, které moc potřebují, a proto je nezanedbáváme.
A ještě pár slov o medu. Med je vynikající lék tehdy, když je potřeba – například když začíná chřipka, jsme oslabeni dlouhým pochodem, nebo ve stáří, když máme velký nedostatek energie. Med však není sladidlo. Když ho nadužíváme, má všechny nevýhodyjednoduchého cukru, jak byly popsány, a navíc v sobě nese obrovskou koncentraci energie, která je v běžných podmínkách na škodu. Pak můžeme vidět děti, ale i dospělé, kteří jsou neklidní, rozechvělí, nenajdou odpočinek a uvolnění. V jedné lžičce medu je 30 tisíc kilometrů včelího letu. Podle zákona o zachování energie je tato energie nezničitelná, ale ne vždy je nadbytek energie to, co potřebujeme.
Koření a dochucovadla
Každému z nás je známé a jistě i pochopitelné, že do roku dítěte nepoužíváme ani sůl, a běžně, až na nějaké výjimky (fenykl, anýz), se vyhýbáme kořeněným jídlům. Pak postupně zařazujeme běžné koření, jako je saturejka, majoránka, bazalka, oregáno a podobně. V dětském věku se raději vyhýbáme ostrým, exotickým kořením. Ale není to tak úplně pravdou, neboť můžeme použít menší množství například šťávy ze zázvoru. Zde ale pozor, nikdy nepoužíváme zázvorovou dužinu, ale nastrouháme ho, šťávu vytlačíme a tím kořeníme omáčky či jiné druhy potravin.
V praxi se nám velmi osvědčilo to, čeho jsme si všimli při našem pobytu v Indii. S kořením se totiž musí umět pracovat a pak nám teprve může přinést patřičný užitek.
Je tedy velmi výhodné, když se z koření uvaří vývar a tímto vývarem pak teprve kořeníme. Tím zamezíme agresivnější vláknině v koření, aby narušila naši střevní sliznici, a zvýšíme chuťový efekt jídla.
Podobně můžeme postupovat i tehdy, chceme-li připravit například pomazánku z tofu natural – povaříme ho spolu s bylinami a vodou z vývaru, pak pomazánku ředíme a ochucujeme.
Koření mnohdy zlepšuje trávení potravy a využitelnost některých složek v jídle. Musíme ho však používat s mírou a rozumně. Pokud zvykneme naše děti i sebe na příliš kořeněná jídla, otupíme naše chuťové buňky a ochuzujeme se o mnoho chuťových požitků. Také léčebný a nutriční efekt koření se pak ztrácí v kvantitě a můžeme si spíše uškodit než pomoci. Zde opravdu platí, že někdy méně znamená více.
Sójovou omáčku používáme jen kvalitní, tedy Shoyu nebo Tamari. Obsahuje přírodní chuťový efekt vzniklý fermentací sóji, obilí a soli (v chemických omáčkách je nahrazován pro děti škodlivým glutamátem sodným), tyto přírodní látky však nejsou pro nás tak zatěžující a škodlivé jako ty syntetické, a tak již děti od dvou let mohou používat potraviny s malým množstvím tohoto ochucovadla. Sójová omáčka má kromě chuťového efektu i svá nutriční pozitiva. Obsahuje minerály, enzymy a vitamíny, například vitamín B12, a tím významně pozitivně doplňuje naši potravu. Podobně je to i s miso pastou, což je fermentovaná sója s obilovinou a se solí. Ta je vynikající jako doplněk polévky nebo jiného zeleninového či luštěninového jídla a obsahuje nejen kompletní spektrum aminokyselin, ale i minerály, vitamíny a enzymy, které umí velmi dobře nastartovat naše zažívání na optimální úroveň. Proto polévka s miso pastou je ideálním začátkem dne, tedy ideální snídaní. Pro děti je speciální miso pasta s menším obsahem soli a kratší dobou zrání.
V rámci této kapitoly je třeba se zmínit i o tom, že náš organismus potřebuje všechny chutě. Často zapomínáme přidávat na talíř chuť pikantní, pálivou. I ta je třeba, a to již v dětském věku. Proto se vyplatí používat nejen zázvor, ale i například křen či česnek. Vždy tyto doplňky necháme přejít varem, čímž snížíme jejich agresivitu. Čím je složka pokrmu chuťově výraznější, tím jí dáváme menší množství. Proto někdy používáme malý doplněk – kondiment – například smíchanou švestičku umeboshi s křenem. Takto upravený doplněk dáváme v množství půl kávové lžičky. Umožní a zaručí nám dobrou peristaltiku a trávení, neboť pálivá chuť podporuje střeva a zároveň zabezpečí dynamiku jídla.
Dalším možným ochucovadlem jsou octy. Zde pochopitelně používáme kvalitní ovocné octy, jako je jablečný či vinný. Dbáme na to, aby ten, který kupujeme, byl vskutku vyroben zkvašením a zoctovatěním ovoce a nebyl jen dochuceným běžným octem vyrobeným z brambor, který je svými butiláty škodlivý. Je třeba číst viněty na zboží a nenechat se zlákat krásným obalem nebo cenou. Kyselá chuť je také v našem arzenálu chutí nezastupitelná a jako pomoc při vaření omáček či dochucení salátu je potřebná. Speciální skupinu tvoří umeocet, který vzniká jako lák při kvašení švestiček umeboshi. Je vynikající, léčivý, detoxikační, ale pozor, snoubí se v něm kromě kyselé chuti i chuť slaná, a proto je třeba s ním s tímto ohledem i zacházet.
Sůl
Sůl je nejjangovější součástí stravy. Je stahující a zahřívající. Když se podíváme na tabulku potravin v příslušné kapitole, vidíme ji na nejzazším konci. To však neznamená, že sůl vyřadíme z jídelníčku úplně a nebudeme ji vůbec používat. Toto by byl mylný závěr, který by mohl dokonce poškodit naše zdraví.
Při zařazení soli do přípravy jídla vždy rozhoduje jak kvalita soli, tak kvantita, a především způsob, jakým ji používáme.
Kvalita soli je důležitá, i když v současné době běžně nekoupíme sůl nejkvalitnější. Používáme především sůl mořskou, neboť její minerálové složení je pro nás podstatně výhodnější než u soli kamenné. Ta byla také dříve solí mořskou, ale to už jsou miliony let, proto se její složení postupem času změnilo a již není tím, co od této potraviny požadujeme. V současné době je veškerá sůl jodidovaná, to však pro zdraví není nejlepší. Pokud máte možnost sehnat čistou mořskou sůl, neváhejte a používejte ji, je to lepší.
Kvantitou rozumíme množství soli, kterou přidáváme při přípravě jídla. Všeobecně je známé, že mnoho soli je škodlivé, způsobuje zátěž pro naše ledviny, zhoršuje cévní systém a je jednou z věcí, které se podílí na vzniku vysokého krevního tlaku. To vše je pochopitelně pravda a je třeba se solí zacházet velmi šetrně. Vždy do jídla dáváme malou špetku soli na jedno jídlo. Z počátku je těžké množství poznat, proto je třeba, abychom snížili sůl co nejvíce a vyzkoušeli, co to s námi udělá. Pokud se budeme cítit slabí, pak trochu přidáme, a když to přeženeme, začneme pociťovat větší žízeň. Tím vyvážíme množství soli. Veškeré pečivo je výrazně přesolené a zvláště pak pečivo celozrnné. Pokud důkladně rozkoušeme obyčejný chléb a zdá se nám přiměřeně slaný, pak významně přesolujeme. Je to zkouška velmi povrchní, ale pro začátek k orientaci postačuje. Vliv nadbytku je běžně znám, ale mnoho lidí neví, že i nedostatek soli je špatný. Někteří lidé slyší, že sůl není zdravá, a vysadí ji úplně. To je druhý extrém a rovněž není dobrý, jak už to u extrémů bývá. Naprostý nedostatek soli oslabuje ledviny a vede ke snížení jangové energie, což je jeden z mnoha důvodů slabosti a únavy. Je však třeba připomenout, že únava je příznakem značně nespecifi ckým a je v popisu mnoha nemocí, tudíž únava jako projev nedostatku soli je běžně velmi vzácná.
Třetím, a snad nejdůležitějším faktorem je způsob zacházení se solí. Sůl vždy zabudujeme do jídla, to znamená, že ji dáváme vždy na začátku vaření, aby se napojila na potraviny. Takto zabudovaná sůl není škodlivá a je součástí celého minerálního spektra. Velmi špatné je podávat sůl nezabudovanou (například dosolování hotových pokrmů či sůl, která je na křupkách a tyčinkách, posolený chleba s máslem a podobně). Tato nenavázaná sůl vyhledává v organismu jinového partnera, kterým jsou převážně hlenové látky, z čehož pak vznikají nejrůznější usazeniny, jako jsou kameny v orgánech, zatvrdliny v cévách, které vedou k jejich nepružnosti, nedokrevnosti tkání, eventuálně k praskání cévní stěny. Všechno toto je nebezpečné pro zdraví i život a je to otázka mnoha let nadužívání samostatné soli, která má na organismus tak špatný vliv.
Jak už bylo řečeno, sůl přidáváme hned na začátku vaření, například nalejeme olej, vsypeme cibulku a hned sůl, nebo vaříme-li zeleninu, osolíme hned na počátku vodu. Jsou dvě výjimky, s oběma se seznámíte dále. První je zeleninový vývar jako základ polévky. Zeleninu na vývar dáváme vždy do studené vody a bez soli, studená voda je minerálově nenasycená a minerály pak přejdou do vody. Vyvařenou zeleninu vyhodíme a do vařícího vývaru vložíme spolu se solí tu zeleninu, která tam zůstane. Sůl zapříčiní, že tato zelenina si ponechá své živiny navázané na jemnou vlákninu, a tudíž v hotové polévce máme spektrum minerálů jak navázaných na vodu, tak na vlákninu. Obě tyto formy minerálů mají jiný způsob a rychlost vstřebávání, tím zaručíme, že při průchodu střeva se minerály vstřebávají v celém jeho rozsahu a postupně. V krvi je jejich hladina rovnoměrná a organismus má čas jich využít. Druhou výjimkou jsou luštěniny, které opět nevaříme se solí, neboť v její přítomnosti by se neuvařily. Sůl však zase musíme zabudovat do vzniklého pokrmu. O způsobech, jak na to, pojednává kapitola o luštěninách.
Ledviny a sůl jsou spojené nádoby, sůl je energií ledvin a ledviny hospodaří se solí. Sůl může tento orgán posílit i zatížit. Do jednoho roku věku dítěte nesmí jeho potrava obsahovat sůl. Tím dáváme ledvinám prostor, aby zdárně dokončily svůj vývoj. Pokud tuto zásadu nedodržíme, pak si člověk nese oslabení ledvin celý život a může se to projevit až například v dospělosti. Ovšem potom nás už ani nenapadne ptát se, jak to bylo se stravou a solí v prvním roce života. A přesto někde tam jsou položeny základy budoucích problémů.
Pokud si chceme již hotové jídlo přisolit, můžeme, ale solí, která je již zabudovaná. Například sójovou omáčkou, umeoctem, miso pastou nebo gomasiem, kde je sůl obalená tukem z olejnatého semínka, a tudíž neškodí. Zařazení slané chuti využíváme pro dynamizaci stravy a také je to třeba, když solíme málo a někteří členové rodiny vzhledem ke své konstituci či kondici potřebují více soli. Ti využijí tuto možnost.
Když máme častěji větší žízeň nebo chuť na sladké, zkusme nejprve snížit množství soli, zda náhodou nevyvažujeme příliš jangový charakter stravy jinovými tekutinami a sladkostmi. Bývá to častý problém a je třeba se pozorovat, aby strava opravdu odpovídala našim potřebám.
Uvedený text je ukázkou z knihy:
V. Strnadelová, J. Zerzán: Radost ze zdravých dětí, s. 75–85.
